בישול מולקולרי- מה זה ועל מה זה?

Date

גסטרונומיה מולקולרית הינו תחום מדעי שחוקר הן תהליכים פיזיקליים והן תהליכים כימיים שמתרחשים בזמן בישולו של המזון.‏ התחום של הגסטרונומיה המולקולרית חוקר מה הם המנגנונים שמסדירים את הפיכת מרכיבי המזון למאכל ראוי לשמו במהלך הבישול, והיא מנסה להסביר את אותם תהליכים. כמו כן עוסק התחום הזה של בישול מולקולרי במחקר על המרכיבים החברתיים, האומנותיים והטכניים של הגסטרונומיה, וכן על התופעות הגסטרונומיות, כל זאת מנקודת מבט מדעית.

בלוג אוכל ומתכונים

מה מרוויחים השפים והטבחים מכל המחקרים הללו?

ידע שנצבר במחקרים שנערכים בתחום הגסטרונומיה המולקולרית מיושמים על ידי טבחים ושפים, וזאת בכדי לשפר את האופן של הכנת המזון. כך לדוג' כאשר טבח יודע את הסיבה מדוע סופלה תופח, הוא יוכל לדאוג לתנאים טובים יותר לתפיחה של הסופלה.‏

מלבד הידע באשר לסיבות למה אנו מכינים את המזון בדרכים המוכרות לנו, מדע הגסטרונומיה המולקולרית, מסייע גם לפיתוח של טכניקות חדשות לצורך הכנת המזון, לצורך שיפור מתכונים שונים ויצירת מאכלים חדשים. לדוגמה, טבחים למדו כי מים הינו ה"אויב" הגדול ביותר של השוקולד המומס, המים גורמים ליצירת גושים בתוך השוקולד במהלך העיבוד שלו והשוקולד נהרס, מדע הגסטרונומיה המולקולרית גילתה סוד אחר, שכאשר מוסיפים את המים לשוקולד המומס ביחס נכון, דווקא אז ניתן ליצור מוס שוקולד בלי שיהיה צורך בהוספת מרכיבים נוספים.‏

סלסלת פירות

כיצד הידע הזה משפיע על המזון אותו אנו אוכלים?

הידע הנצבר מתצפיות מדעיות על ההיבטים האומנותיים של המזון ושל הכנתו (לדוגמה, במדע הזה נלמדים גם הדרכים שבהן אופן הכנת המזון וההגשה שלו משפיעים על הסועד), ניתן ליישום באמצעות הטבחים בהעצמת החוויה וההנאה מן האכילה. גסטרונומיה מולקולרית שמה לה למטרה, לנתץ מיתוסים שהינם חסרי יסוד המהווים חלק מהגסטרונומיה ובמקומם לספק ידע מדעי בנושא הכנת מזון כדי לשפר את חווית האכילה.

נוכל להבין אם כך שגסטרונומיה מולקולרית אינה שיטה של הכנת מזון, זהו מדע שחוקר את כל התחום של הכנת המזון, וזוהי עשייה מדעית לכל דבר. השפים שעושים שימוש בידע הזה מגיעים לתוצאות טובות פי כמה מבישול רגיל ולמיצוי טעמים מושלם.

More
articles